Natural, Washed Và Honey Khác Nhau Thế Nào? Cách Sơ Chế Ảnh Hưởng Hương Vị Cà Phê

Khi bắt đầu tìm hiểu cà phê, nhiều người thường chú ý trước tiên đến Arabica hay Robusta. Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ thông tin trên bao bì, bạn còn có thể gặp những thuật ngữ như Natural, Washed hoặc Honey.

Đây không phải là tên giống cà phê và cũng không phải mức rang. Chúng mô tả cách quả cà phê được xử lý sau khi thu hoạch. Giai đoạn tưởng như chỉ mang tính kỹ thuật này lại có thể ảnh hưởng đáng kể đến đặc điểm của hạt trước khi rang và từ đó tác động đến trải nghiệm cuối cùng trong tách.

Hiểu về phương pháp sơ chế không có nghĩa bạn phải trở thành chuyên gia cà phê. Chỉ cần nắm được sự khác biệt cơ bản, bạn sẽ dễ đọc bao bì hơn, hiểu vì sao hai sản phẩm cùng là Arabica vẫn có thể rất khác nhau và biết mình nên bắt đầu thử loại nào.

Phương pháp sơ chế cà phê là gì?

Quả cà phê vừa được thu hoạch chưa phải là hạt cà phê mà chúng ta thường nhìn thấy trước khi rang. Hạt nằm bên trong quả và được bao quanh bởi nhiều lớp khác nhau. Sau khi thu hoạch, người sản xuất cần xử lý những lớp này, làm khô hạt đến mức phù hợp và chuẩn bị cho quá trình bảo quản, vận chuyển và rang.

Một trong những lớp thường được nhắc đến khi nói về processing là mucilage – lớp chất nhầy nằm quanh hạt. Cách loại bỏ hoặc giữ lại lớp này là một trong những điểm tạo nên sự khác biệt giữa Natural, Washed và Honey.

Tuy vậy, sơ chế không chỉ là câu chuyện “giữ hay bỏ mucilage”. Chất lượng quả đầu vào, độ chín, quá trình lên men, tốc độ làm khô, nhiệt độ, độ ẩm môi trường và khả năng kiểm soát quá trình đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Natural Process là gì?

Natural Process, còn được gọi là dry process, là phương pháp trong đó quả cà phê được làm khô khi phần quả vẫn còn bao quanh hạt.

Vì hạt vẫn nằm bên trong quả trong một phần đáng kể của quá trình làm khô, Natural thường tạo ra một hướng trải nghiệm khác so với Washed. Người uống thường mô tả nhiều Natural có sweetness dễ nhận biết, body tương đối đầy và hương trái cây nổi bật hơn.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cứ Natural là chắc chắn ngọt hoặc có hương trái cây mạnh. Một mẻ Natural tốt đòi hỏi việc kiểm soát quá trình phơi rất cẩn thận. Nếu quả không đồng đều, độ chín không phù hợp hoặc quá trình làm khô không được kiểm soát, hương vị có thể trở nên thiếu cân bằng hoặc mang cảm giác lên men quá mức.

Vì vậy, chữ “Natural” trên bao bì nên được xem như một gợi ý về phương pháp xử lý hơn là một lời đảm bảo rằng sản phẩm sẽ có một hương vị cố định.

Washed Process là gì?

Với Washed Process, phần vỏ và phần lớn vật chất bao quanh hạt được loại bỏ trước khi hạt bước vào giai đoạn làm khô. Quy trình cụ thể có thể thay đổi giữa các nhà sản xuất, nhưng về nguyên tắc, hạt được tách khỏi phần thịt quả sớm hơn so với Natural.

Specialty Coffee Association mô tả quy trình washed truyền thống với các bước loại phần pulp, lên men và rửa phần mucilage còn lại trước khi drying. Cách xử lý này thường được nhắc tới khi người uống nói về cảm giác clean và clarity trong tách.

Điều đó không có nghĩa Washed luôn nhẹ hoặc luôn chua. Một Arabica Washed rang vừa sẽ rất khác một Arabica Washed rang sáng; cùng một hạt nhưng pha pour-over, espresso hay phin cũng có thể mang lại trải nghiệm khác nhau.

Honey Process là gì?

Honey Process là thuật ngữ dễ gây hiểu lầm nhất đối với người mới. Tên gọi này không có nghĩa nhà sản xuất cho mật ong vào cà phê.

Trong Honey Process, lớp vỏ bên ngoài của quả được loại bỏ nhưng một phần mucilage vẫn được giữ lại quanh hạt trong quá trình làm khô. Vì vậy, nếu nhìn ở mức khái quát, Honey thường được xem là hướng xử lý nằm giữa Natural và Washed.

Người uống có thể gặp các thuật ngữ như White Honey, Yellow Honey, Red Honey hoặc Black Honey. Tuy nhiên, những tên gọi này không nên được hiểu như một hệ tiêu chuẩn hoàn toàn giống nhau ở mọi nơi. Tỷ lệ mucilage còn lại, cách lên men và thời gian phơi có thể khác nhau tùy trang trại hoặc nhà sản xuất.

Vì thế, khi thấy chữ Honey trên bao bì, bạn nên xem thêm thông tin từ thương hiệu hoặc nhà rang thay vì mặc định rằng mọi Honey sẽ có cùng sweetness, body hoặc hương thơm.

Natural, Washed và Honey khác nhau thế nào?

Nếu chỉ cần một cách nhìn nhanh, sự khác biệt chính có thể được tóm tắt qua bảng dưới đây. Các mô tả về cảm quan chỉ là xu hướng thường gặp, không phải quy tắc tuyệt đối.

Sơ chế thực sự ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

Đây là phần quan trọng nhất nếu bạn muốn hiểu processing thay vì chỉ ghi nhớ ba định nghĩa.

Khi xử lý quả cà phê, nhà sản xuất đang thay đổi môi trường mà hạt tiếp xúc trong quá trình lên men và làm khô. Natural giữ hạt trong quả lâu hơn, Washed loại phần thịt quả sớm hơn, còn Honey duy trì một phần mucilage trên bề mặt hạt. Những khác biệt đó có thể ảnh hưởng đến cách các hợp chất được hình thành hoặc biến đổi trong quá trình xử lý.

Đây là lý do người uống thường tìm thấy những xu hướng cảm quan khác nhau giữa các phương pháp. Natural thường được liên hệ với fruitiness và sweetness rõ hơn. Washed thường được nhắc tới với clean cup và clarity. Honey có thể tạo ra một khoảng trải nghiệm nằm giữa hai hướng, tùy vào lượng mucilage còn lại và cách kiểm soát quá trình.

Nhưng processing không hoạt động độc lập. Một quả cà phê chưa đủ chín sẽ không tự nhiên trở thành một hạt chất lượng cao chỉ vì được làm Natural. Tương tự, một sản phẩm Washed cũng không tự động có profile đẹp nếu khâu nguyên liệu, lên men hoặc làm khô không được kiểm soát tốt.

Sau sơ chế, hạt còn tiếp tục đi qua rang, xay và pha. Mức rang có thể làm một số đặc điểm trở nên rõ hơn hoặc giảm bớt. Công thức pha cũng tác động đến sweetness, bitterness, acidity, body và độ đậm mà người uống cảm nhận.

Cách đọc thông tin sơ chế trên bao bì cà phê

Một trong những lợi ích thực tế nhất khi hiểu Natural, Washed và Honey là bạn có thể đọc bao bì cà phê dễ dàng hơn. Thay vì nhìn thấy hàng loạt thuật ngữ khó hiểu, bạn có thể tách từng thông tin và biết mỗi dòng đang nói về điều gì.

Ví dụ, giả sử trên một gói cà phê có ghi:

Trong đó, Arabica cho bạn biết nhóm loài cà phê, Cầu Đất cho biết vùng nguyên liệu, Washed mô tả phương pháp sơ chế, còn Medium Roast nói về mức rang.

Bốn thông tin này trả lời bốn câu hỏi khác nhau. Chúng không nên được gộp thành một kết luận đơn giản như “Arabica Washed chắc chắn sẽ chua”.

Khi đã quen với cách đọc này, bạn có thể so sánh hai sản phẩm chính xác hơn. Ví dụ, thay vì chỉ so Arabica với Robusta, bạn có thể nhận ra rằng mình đang so một Arabica Washed với một Robusta Natural – tức khác nhau cả về loài lẫn phương pháp xử lý.

Natural, Washed hay Honey – người mới nên chọn loại nào?

Không có phương pháp nào phù hợp với tất cả mọi người, vì lựa chọn vẫn phụ thuộc vào khẩu vị. Tuy vậy, bạn có thể dùng processing như một điểm bắt đầu.

Nếu thường thích cà phê có hương trái cây rõ, cảm giác tròn và sweetness dễ nhận biết, một sản phẩm Natural có thể đáng thử. Nếu muốn tập trung vào clarity, cảm giác sạch và dễ quan sát đặc điểm của hạt, Washed thường là lựa chọn dễ tiếp cận.

Honey có thể phù hợp với người đã thử Natural và Washed và muốn tìm một trải nghiệm khác nằm giữa hai hướng. Tuy nhiên, do cách sản xuất Honey có thể rất đa dạng, thông tin cụ thể của từng sản phẩm vẫn quan trọng hơn chính chữ “Honey”.

Nếu chưa biết bắt đầu từ đâu

Bạn có thể thử một Washed trước để xây dựng điểm tham chiếu, sau đó chuyển sang một Natural và quan sát sự khác biệt về body, sweetness và hương trái cây. Sau khi đã có cảm nhận riêng, Honey sẽ dễ hiểu hơn nhiều so với việc chỉ học các thuật ngữ trên lý thuyết.

Gợi ý khám phá phương pháp sơ chế tại Mori Brew

Để hiểu processing rõ hơn, cách trực quan nhất vẫn là thử các sản phẩm có thông tin sơ chế cụ thể và so sánh trải nghiệm của chính mình.

Muốn thử Washed

Bạn có thể bắt đầu với Arabica Cầu Đất – Sương Đồi Washed. Đây là ví dụ giúp người mới kết nối ba thông tin: Arabica là loài, Cầu Đất là vùng nguyên liệu và Washed là phương pháp sơ chế.

Muốn thử Natural

Nếu muốn chuyển sang một hướng processing khác, Robusta Chư Đăng Ya – Dã Quỳ Natural là ví dụ phù hợp để nhận biết rằng Natural không chỉ xuất hiện ở Arabica.

Câu hỏi thường gặp về Natural, Washed và Honey

Nguồn tham khảo

Nội dung về phương pháp sơ chế trong bài được tham khảo từ các nguồn chuyên ngành sau: